Memasak makanan merupakan salah satu cara manusia mengawetkan makanan. Penemuan api pada masa prasejarah ikut berperan dalam usaha manusia mencegah makanannya busuk.

Cara mengawetkan makanan sudah dikenal sejak masa neolitik. Caranya dengan dijemur, disalai, diasinkan, dan dibumbui. Cara-cara itu berlanjut pada masa Hindu-Buddha. Beberapa makanan yang diawetkan disebutkan dalam beberapa prasasti, khususnya dari masa Jawa Kuno.

Demikian dijelaskan oleh peneliti dari Balai Arkeologi Medan, Churmatin Nasoichah dalam “Pengawetan Makanan: Upaya Manusia dalam Mempertahankan Kualitas Makanan (Berdasarkan Data Prasasti Masa Jawa Kuno)” yang terbit di Jejak Pangan dalam Arkeologi.

Misalnya, dalam Prasasti Taji (901) disebutkan makanan yang diproses dengan cara diasinkan. Disebut pula daging asin yang dikeringkan. Prasasti Panggumulan I (902) menyebut tumpukan ikan yang diasinkan, seperti dendeng kakap, dendeng bawal, ikan asin kembung, ikan layar atau pari, udang, hala-hala, dan telur. Kemudian Prasasti Watukura I (907) menyebut ikan kakap yang dikeringkan. Pun Prasasti Rukam (907) yang menyebut berbagai ikan yang dibuat dendeng.

Sementara dalam Prasasti Sangguran (928) disebutkan telur yang dikeringkan. Telur yang dikeringkan dan daging asin juga disebut dalam Prasasti Jeru-Jeru (930), Prasasti Alasantan (939), dan Prasasti Paradah II (943).

Churmatin menjelaskan, pada masa Jawa Kuno, proses pengawetan makanan masih sangat bergantung pada alam. Kalau melihat yang disebutkan dalam prasasti, jenis makanan yang biasa diawetkan adalah ikan, yaitu ikan kakap, ikan bawal, ikan duri, ikan kembung, ikan layar atau ikan pari, udang, ikan gabus, daging hanan, dan telur. Semua itu seringkali diproses dengan cara dikeringkan.

Sementara yang diasinkan di antaranya ikan-ikanan dan daging. Ikan yang diasinkan disebut dengan istilah grih. “Ikan asin atau gěreh dalam bahasa Jawa. Sampai sekarang istilah ini masih dipakai oleh orang Jawa,” tulis Churmatin.

Adanya teknik pengawetan dengan cara diasinkan menunjukkan pembuatan garam sudah dikenal pada masa Jawa Kuno. Khususnya pada masyarakat pesisir. Itu dibuktikan lewat Prasasti Bililuk I (1366 M) yang ditemukan di Biluluk, Lamongan. Prasasti itu menyebut ada sumber air asin di Desa Biluluk tempat orang membuat garam. Setiap pendatang diperbolehkan membuat garam dengan membayar sejumlah pajak tertentu yang ditarik penguasa Biluluk.

Tak cuma diasinkan, masyarakat kuno juga memadukan teknik pengasinan dengan pengeringan. Produknya biasanya dikenal dengan nama ikan kering. Masyarakat Jawa Kuno menyebut ikan kering adalah ḍeŋ atau ḍaiŋ, artinya dendeng atau ikan yang dikeringkan.

Pengasapan

Ada juga proses pengolahan makanan dengan cara diasap. Makanan yang biasanya diasap adalah daging. Namun, data prasasti hanya sedikit menyebut makanan yang diasap. “Mungkin karena tekniknya kurang begitu dikenal masyarakat waktu itu,” tulis Churmatin.

Kendati sudah dikenal sejak zaman dulu, teknik pengolahan makanan yang diasap tak banyak berubah. Tekniknya konon tanpa disengaja. Umumnya waktu itu manusia mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah sinar matahari. Namun pada musim hujan dan musim dingin mereka mengeringkannya dengan bantuan api.

“Pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan, maka dikenalah satu cara pengawetan dengan teknik pengasapan,” tulis Churmatin.

Pada masa Perang Dunia II, produk ikan dan daging asap kian populer. Kalau semula hanya untuk pengawetan, saat itu ikan dan daging asap menjadi usaha pengolahan yang disengaja. Rasa dan aroma yang dihasilkan dari proses itu, pun warna dan teksturnya menjadi tujuan pengolahan.

“Dengan teknik pengasapan, makanan mempunyai cita rasa asap dan warnanya kecoklatan atau kehitaman. Selain aromanya sedap tekstur ikan atau daging pun menjadi masak dan siap disantap,” tulis Churmatin.

Secara ekonomi, cara pengolahan ikan atau daging asap lebih mudah dikerjakan. Biayanya pun relatif murah. Dibandingkan dengan ikan atau daging asin, makanan yang diasapi harga jualnya relatif lebih mahal.

“Kalau dilihat dari pertimbangan percukupan gizi masyarakat, ikan atau daging asap jauh lebih tawar sehingga dapat disantap dalam jumlah lebih banyak dari pada ikan dan daging asin,” tulis Churmatin.

Makanan-makanan olahan itu bukan cuma menjadi produk rumahan. Ahli epigrafi Pusat Penelitian Arkeologi Nasional, Titi Surti Nastiti dalam Pasar Masa Jawa Kuno, menjelaskan produk-produk olahan itu juga menjadi komoditas yang dijual di pasar-pasar desa, termasuk pasar di daerah pegunungan. Di antaranya ada ikan asin, dendeng ikan, terasi, dan garam.

“Ikan asin, dendeng ikan, dan terasi merupakan hasil produksi daerah pesisir, sedangkan garam hasil produksi daerah pedalaman dan pesisir,” tulis Titi.

Dalam sistem perdagangan Jawa Kuno, dikenal satuan ukuran khusus untuk komoditas ikan asin. Istilahnya kujur, sebagaimana disebut dalam Prasasti Waharu I atau Jenggolo (929). Dalam prasasti lain disebutkan bahwa jumlah ikan asin yang didagangkan secara eceran tidak boleh lebih dari tiga kabayan.