Ilustrasi California roll sushi, sushi fusion yang dikembangkan di Amerika Serikat pada 1960-an. (Mk2010/Wikimedia Commons).

PARA pencinta sushi tentu tak asing dengan California roll, salah satu menu sushi paling populer. Berbeda dengan sushi autentik yang berupa nasi cuka kepal yang disajikan dengan ikan maupun hasil laut lain dalam keadaan mentah; California roll berisi nasi, mentimun, daging kepiting (umumnya kepiting imitasi), alpukat, dan nori, dan termasuk dalam kategori sushi fusion.

Sebagai hidangan yang dimodifikasi, sushi fusion juga kerap disajikan dengan bahan tambahan seperti mayones dan krim keju. Banyak orang menganggap sushi ini hasil akulturasi dalam dunia kuliner. Kendati diminati banyak orang, California Roll menjadi perdebatan di kalangan penggemar sushi puritan karena dianggap sebagai Amerikanisasi terhadap makanan khas Jepang.

Menurut Andrew F. Smith dalam The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Ken Seusa, master sushi di restoran Kin Jo, Los Angeles, Amerika, berperan besar dalam kemunculan California roll tahun 1960-an. Ketika itu, Seusa mendapati banyak pelanggannya tidak suka menyantap ikan mentah. Ia kemudian bereksperimen dengan berbagai macam bahan non-tradisional, seperti saus pedas, mayones, dan alpukat, dalam upaya membuat sushi roll yang menarik bagi selera Barat. Salah satu hasil kreasinya adalah California roll.

“Pelanggan Jepang tidak menyukai hidangan baru Seusa, tetapi California roll sangat populer di kalangan pengunjung non-Jepang di Los Angeles. Kreasi Seusa menjadi terkenal secara nasional ketika disebutkan dalam majalah Gourmet pada 1980. Pada tahun berikutnya, The New York Times membahas tentang California roll, ketika kritikus restoran Mimi Sheraton memperingatkan warga New York terhadap ‘penemuan yang menyimpang’ yang dibuat untuk menarik selera orang Amerika,” tulis Smith.

Seperti isinya yang beraneka ragam, California roll juga memiliki beragam versi terkait asal-usulnya. Jeff Miller menulis dalam Avocado: A Global History, ada dua faktor yang memicu lahirnya hidangan sushi fusion, yaitu meningkatnya popularitas sushi di wilayah Barat setelah Perang Dunia II, serta kehadiran alpukat yang tak hanya dipasarkan sebagai makanan super karena manfaatnya bagi tubuh, tetapi juga dipromosikan sebagai makanan yang elegan dan eksotis.

“Dikisahkan, ketika sushi mulai terlihat di luar daerah kantong Jepang di California, ada masalah untuk mendapatkan tuna berlemak terbaik atau toro, dan perut tuna berlemak atau otoro di Amerika Serikat dan Kanada. Harga terbaik didapatkan di pasar Jepang, sehingga sebagian besar hasil tangkapan dijual di sana. Seorang koki yang kreatif lantas terinspirasi untuk menggunakan alpukat yang bertekstur seperti mentega untuk menggantikan bagian tuna yang sulit didapat. Ia mulai menggunakannya bersama dengan kepiting suwir dalam kreasi yang disebutnya California roll, yang sesungguhnya diciptakan di British Columbia. Kemungkinan penggunaan nama California karena kawasan itu dianggap lebih keren daripada Vancouver. Hasilnya sangat sukses dan hidangan ini menjadi produk utama dalam khazanah sushi modern,” tulis Miller.

Ada pula yang beranggapan bahwa tempat asal California roll adalah lingkungan Little Tokyo di kawasan Los Angeles, California. Tepatnya di restoran Tokyo Kaikan, yang pertama kali dibuka pada 1963. Menurut Robert Ji-Song Ku dalam Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA, selama tahun 1960-an di California, tuna segar hanya tersedia selama bulan-bulan di musim panas. Ketika pelanggan Amerika yang menyukai rasa toro (potongan dari perut ikan tuna yang berlemak), mengeluhkan ketiadaan bahan makanan ini selama bulan-bulan di luar musim panas, Ichiro Mashita, seorang master sushi di salah satu restoran di kawasan tersebut bereksperimen dengan daging sapi dan ayam berlemak, namun akhirnya memilih alpukat “yang dibumbui dengan mayones yang lembut”, dan jadilah sajian seperti toro yang lezat.

“Mashita pertama kali menyiapkan alpukat sebagai nigirizushi dengan meletakkan sepotong alpukat di atas gundukan nasi. […] Namun warna hijau alpukat yang dianggap aneh mengejutkan para pelanggan restoran. Melihat kekagetan di wajah pengunjung, Mashita memutuskan untuk menggulung alpukat bersama kepiting raja, menciptakan bentuk makizushi yang kita kenal sekarang –yaitu jenis makizushi yang disebut uramaki yang memiliki lapisan luar nasi dan isian yang dikeliling oleh nori di dalamnya,” tulis Ji-Song Ku.

“California roll pada awalnya dijual dengan harga yang tidak murah, karena alpukat relatif mahal pada saat itu, seperti halnya kepiting raja, yang dikirim dari Alaska. Surimi industri (contohnya, daging kepiting imitasi) yang digunakan sebagai bahan pembuatan di sebagian besar California roll saat ini belum tersedia,” tambahnya.

Meski California roll dibuat untuk menarik minat konsumen Barat, ada pula yang menganggap hidangan ini diciptakan untuk mengakomodasi permintaan para pelanggan Jepang di Amerika. Bersama dengan Ichiro Mashita, Teruo Imaizumi, asisten sang master sushi, memanfaatkan daging alpukat sebagai solusi untuk mengatasi kelangkaan ikan mentah. Daging alpukat matang yang memiliki tekstur mendekati ikan berlemak dipotong kecil-kecil dan dikombinasikan dengan kepiting raja, mentimun, serta jahe. Kedua koki itu menyajikan kreasi mereka dalam bentuk gulungan nasi yang dapat digenggam.

Tak disangka, California roll justru mendapat respons positif dari pelanggan Kaukasia –para eksekutif dan pemodal yang memiliki bisnis dengan perusahaan-perusahaan Jepang, serta orang-orang Barat yang tertarik mencicipi kuliner asing pada 1970-an. “Mereka inilah yang akan membawa California roll ke dalam stratosfer kuliner dan membuatnya menjadi bentuk sushi yang paling populer yang pernah ada,” tulis Ji-Song Ku.

Kendati populer, reputasi California roll dipandang oleh kalangan penggemar puritan sebagai produk tiruan atau replika dari sushi autentik –baik dari segi bahan-bahan maupun sebagai hidangan yang dibuat. Bahan utama yang paling tidak sesuai adalah daging kepiting, karena daging kepiting di California roll sebenarnya tidak terbuat dari kepiting, melainkan sisa ikan, seperti ikan Pollock, yang dicincang menjadi seperti adonan gelatin, dicuci, diperas (untuk menghilangkan airnya), diasinkan dan dibumbui, lalu dibentuk dan direbus hingga mengeras. Alih-alih mengombinasikannya dengan ikan mentah seperti pada sushi autentik, kehadiran alpukat dan mayones yang diidentikan sebagai makanan Amerika, membuat California roll tidak hanya dianggap sebagai replika, tetapi juga dicap sebagai tiruan Amerika.

“Akibatnya, California roll ditafsirkan sebagai simbol dari keahlian memasak yang palsu. […] Lebih dari itu, bagi para penggemar sushi yang kritis, hal ini merupakan pertanda berakhirnya makanan asli atau makanan autentik seperti yang mereka kenal,” tulis Ji-Song Ku.

Namun, terlepas dari kontroversi yang membayangi California roll, tidak dapat dipungkiri hidangan sushi ini menjadi pintu masuk bagi banyak orang dari luar Jepang untuk menjelajah ke dalam kuliner Jepang yang menantang. Mereka yang tak biasa menyantap sushi yang disajikan dengan ikan mentah dapat menjadikan California roll sebagai hidangan perkenalan sebelum menyantap sushi autentik yang umum disajikan di Jepang.*