GULA pertama kali muncul di Eropa pada abad pertengahan. Mulanya dianggap sebagai rempah-rempah yang dapat digunakan sebagai pengawet, bumbu, hingga obat untuk beragam penyakit.

Namun, jumlahnya yang terbatas menyebabkan harga gula mahal, sehingga hanya dapat dibeli oleh penguasa dan pedagang kaya. Tak heran bila gula dipandang sebagai barang mewah dan penanda status sosial.

Ketertarikan bangsawan Eropa terhadap gula dapat terlihat dari beragam manisan serta patung-patung rumit dan artistik, yang terbuat dari gula di atas meja makan dalam jamuan mewah.

Sejarawan Elizabeth Abbott mengisahkan dalam Sugar: A Bittersweet History, pesta yang diselenggarakan Mary of Hungary, seorang diplomat yang pernah bertugas sebagai wali penguasa Belanda, untuk menghormati Philip H, putra dan pewaris Charles V, pada 1549, menggambarkan peran gula sebagai penanda status sosial dan simbol kekayaan bagi tuan rumah. Puncak acara jamuan makan itu adalah sugar collation, sebuah pesta kuliner mewah yang disajikan setelah jamuan makan malam dan pesta dansa.

Para tamu menyaksikan saat setiap hidangan disajikan di atas meja yang terpasang pada pilar-pilar raksasa dan dimeriahkan dengan potongan-potongan permen kecil menyerupai hujan es. Meja-meja itu dipenuhi dengan manisan, termasuk seratus jenis selai putih, dan yang paling menarik perhatian adalah patung-patung gula berbentuk rusa, babi hutan, burung, ikan, batu, dan pohon laurel yang menawan.

Demam gula di kalangan bangsawan Eropa juga terlihat pada pesta pernikahan Maria de Aviz dengan Alessandro Farnese, Duke of Parma, pada 1566. Berbagai manisan disajikan untuk para tamu. Tersedia pula permen besar dengan pisau dan garpu yang terbuat dari gula. Tempat lilin yang menghiasi meja jamuan makan pun terbuat dari gula.

“Namun, semua itu tampak sederhana jika dibandingkan dengan hadiah pernikahan yang diterima pengantin dari kota Antwerp, yang berisi lebih dari tiga ribu patung gula, yang memperingati perjalanan Maria dari Lisbon ke rumah barunya di Belanda,” tulis Abbott.

“Paus dan ular laut, badai dan kapal, lalu kota-kota yang menyambutnya di sepanjang perjalanan, bahkan Alessandro direplikasi dalam bentuk patung gula yang megah. Sebagai kenang-kenangan perpisahan, setiap tamu pernikahan membawa pulang sepotong kenangan dari perayaan kerajaan tersebut.”

Sebagai simbol status dalam pesta para penguasa dan kaum kaya, hiasan-hiasan dari gula menjadi unsur penting dalam penyelenggaraan pesta. Dengan demikian, bentuk dan teknik pengerjaannya menjadi semakin penting.

Mulanya, tampilan hidangan penting semata-mata karena bentuknya yang indah dan dapat dimakan. Namun, seiring waktu, dorongan kreatif para pembuat manisan dimanfaatkan untuk tujuan simbolis dan politis. Tamu tidak hanya menemukan hiasan gula pujian kepada penguasa atau seseorang, tetapi juga kritik dan teguran terselubung kepada politisi atau pelanggar aturan.

Ratu Inggris Suka Manis

Ratu Inggris Elizabeth I dikenal sangat gemar makanan manis. Berkat perdagangan kolonial, gula yang langka pada abad pertengahan, berdatangan ke Inggris. Begitu tergila-gilanya sang ratu dengan makanan manis dikisahkan dalam catatan perjalanan pelancong Jerman, Paul Hentzner tahun 1599. Dia menggambarkan gigi Ratu Elizabeth I menghitam akibat konsumsi gula berlebihan.

“Meski begitu, gigi hitam dan busuk sang ratu tidak mengurangi daya tariknya. Karena hanya orang kaya yang mampu membeli gula (dan kerusakan gigi yang ditimbulkannya), gigi hitam pun dianggap sebagai tren mode, dan orang-orang sengaja menghitamkan gigi mereka dengan jelaga agar terlihat mengikuti tren, sebuah tren yang akhirnya memudar setelah berakhirnya masa pemerintahan Elizabeth I,” tulis Darren Orf dalam “Queen Elizabeth I’s Teeth Turned Black from Too Much Sugar,” termuat di History Facts, 13 Desember 2023.

Ratu Elizabeth I suka makanan manis juga menyebabkan kebiasaan menyediakan hidangan manis setelah jamuan makan menjadi hal yang umum. Kebiasaan sugar collations ini menjadi awal munculnya desert, makanan manis sebagai hidangan penutup.

Menurut Abbott, pada abad ke-17, sugar collations mengarah pada jeda atau waktu kosong yang kemudian berkembang menjadi hidangan penutup. Waktu kosong itu adalah jeda singkat di antara hidangan atau setelah makan, ketika para pelayan membersihkan atau mengosongkan meja.

Tuan rumah mengisi waktu kosong itu dengan menghidangkan cetakan gula berukiran indah serta manisan berbahan dasar kacang, rempah, dan buah, yang dinikmati bersama anggur manis. Awalnya, hidangan ini disantap sambil berdiri agar para pelayan dapat melakukan tugasnya. Seiring berjalannya waktu, kegiatan ini dipindahkan ke area terpisah.

“Kebiasaan ini merupakan hiburan yang berpusat pada gula, bukan gizi, dan biaya yang digelontorkan begitu besar sehingga dianggap sebagai penentu status sosial tuan rumah. Hidangan gula merupakan bentuk ‘konsumsi yang mencolok yang merembes dari kalangan elite istana’ ke kalangan non-bangsawan tetapi sangat kaya,” tulis Abbott.

Sejumlah pejabat dan orang kaya pun berlomba-lomba mempersembahkan hadiah berupa balok-balok gula kepada penguasa. Dengan demikian, gula tidak hanya untuk menarik simpati raja maupun ratu, tetapi juga menjadi lambang kekayaan seseorang.

Gula Memicu Perbudakan

Pada pertengahan abad ke-16, gula mulai merembes ke kalangan kelas menengah. Mereka dibantu oleh buku panduan rumah tangga atau buku masak yang menyajikan tips kuliner dan resep-resep dari kalangan atas yang diidam-idamkan. Buku-buku masak ini menjadi fenomena baru dan dicetak dalam jumlah besar serta ditulis menggunakan bahasa sehari-hari.

Maraknya penyajian makanan manis sebagai hidangan penutup berdampak pada meluasnya pengetahuan tentang beragam jenis gula. Informasi ini berkaitan dengan seringnya gula digunakan sebagai pengawet dan bumbu. Misalnya, gula putih halus dapat digunakan untuk makaroni, sedangkan gula batangan bisa diolah menjadi selai jeruk, jeli raspberry, dan kue, serta mengawetkan ceri.

Seiring berjalannya waktu, gula berubah dari sekadar tambahan mewah pada makanan, menjadi seolah-olah rempah dan bahan pangan pokok. Menurut Jeri Quinzio dalam Dessert: A Tale of Happy Endings, begitu tergila-gilanya masyarakat Eropa dengan gula membuat bumbu dapur ini ditambahkan ke setiap makanan yang dihidangkan di meja makan.

“Banyak hidangan gurih yang dibuat atau ditaburi gula. Juru masak Inggris mempermanis pai daging mereka yang besar dengan gula dan manisan buah-buahan. Orang Italia di era Renaisans berpesta dengan tagliatelle yang ditaburi gula, jeruk, kayu manis, dan kacang almond, lalu disajikan bersama unggas dan daging. Beberapa kombinasi manis dan gurih ini masih bertahan hingga sekarang,” tulis Quinzio.

Meningkatnya permintaan gula di kalangan orang kaya Eropa mengubah citra bahan makanan ini. Bila awalnya dipandang sebagai barang mewah dan penanda status sosial, memasuki abad ke-18 dan 19 citra gula bergeser menjadi simbol kengerian perbudakan.

Orang-orang diperbudak dan diperlakukan sebagai benda demi memenuhi permintaan barang-barang yang lebih dihargai daripada manusia. Tak dapat dipungkiri hal ini merupakan akibat langsung dari keinginan akan gula yang terjangkau.*